“Thuisroosten geeft veel inzicht in het product koffie. Door met eigen ogen te aanschouwen welke verandering een boon tijdens het brandproces ondergaat, begin je beter te begrijpen waar je eigen voorkeur voor smaak in een koffie zich bevindt. Mijn voorkeur voor wat ik noem “de groene smaken in een boon” komt hier vandaan”
Toen mijn kennis en interesse in koffie groeide, kwam ik er achter dat versheid een grote invloed had op smaak. Googlen op versheid bracht mij bij het zelf branden van groene bonen. Dat was het begin van een enerverende periode van enkele jaren, waarin ik veel Single Origins van over de hele wereld gebrand heb met een Gene Cafe CBR-101 brander. Het was een leuke maar vooral leerzame tijd, die ik als zeer plezierig heb ervaren. Je komt zo in kontakt met de Single Origins, hun verhaal, de manier van verbouwen, het oogsten, drogen, fermenteren en de weg die het aflegt naar de consument.
Vooral interessant zijn de verschillende stadia die boon doorloopt tijdens het brandproces. Je leert waar je smaakvoorkeur ligt binnen de brandprofielen en hoe lang een roost moet rusten om zijn uiteindelijke smaak te onwikkelen. Dit proces heeft aan de basis van mijn passie voor specialty koffie gestaan. Toch zijn er uiteindelijk een aantal redenen onstaan, waarom ik op een gegeven moment gestopt ben met het branden. Ik zal hieronder uitleggen waarom, maar laat je hierdoor vooral niet ontmoedigen als je zelf interesse hebt om te gaan thuisroosten of branden. Ga het vooral doen, want ik ben er zeker van dat je net als ik, het als een verrijking zult ervaren en er veel plezier aan zult beleven.
“Dit proces heeft aan de basis van mijn passie voor specialty koffie gestaan!”
- Het kost veel tijd
- Allereerst is de hoeveelheid bonen die per keer kunt branden zeer beperkt. Bij deze Gene Cafe wordt 300 gram als maximum genoemd, maar je krijgt betere resultaten als je de hoeveelheid tot 250 gram per keer beperkt. Een groot bijkomend voordeel hiervan is dat je een kilo groene bonen mooi in vier porties kunt verdelen en zo geen restjes overhoud. Maar 250 gram is niet veel koffie en daarom moet je eigenlijk continue roosten om een verse voorraad op peil te houden. Zeker als je bedenkt dat vers geroosterde bonen ook nog enkele dagen nodig hebben om goed uit te gassen om zo hun smaak te ontwikkelen. Per keer ben je dus met voorbereiden, branden, koelen en opbergen minimaal een uur bezig.
- De kwaliteit haalt het nooit bij de kwaliteit van de industriële rooster
- Dit is bij mij de doorslaggevende factor geweest waarom ik gestopt ben met het thuisroosten. Te vaak moest ik concluderen dat de egaliteit en smaakkwaliteit van de roost onder deed voor de kwaliteit die ik ervaarde in de koffies die geproduceerd werden door de industriële branders. Dit werd mij vooral duidelijk tijdens het documenteren van alle gegevens. Als ik de thuisroost PID vergelijk met de industriële PID, dan valt op dat de thuis gerooste bonen veel fijner gemalen moeten worden dan de industriële gebrande bonen. Daarnaast heb ik bij de thuis gerooste bonen ook altijd de preinfussie gebruikt op tot optimale smaak te kunnen komen. Dit is iets dat bij de industriële gebrande bonen veel minder aan de orde is. Deze maal ik minder fijn en ik gebruik de preinfussie alleen nog maar als ik tegen een probleem aan loop qua smaak, eigenlijk om een soort doorbraak te forceren. Het proces dat de boon in de roostkamer doorloopt is hier waarschijnlijk debet aan, die is bij de industriële branders waarschijnlijk veel beter gecontroleerd dan bij de thuisroosters. Daarnaast is vooral het koelen* van de roost bij thuisbranders niet zo goed als bij de industriële roosters. Op het moment dat je de stopknop in druk wordt de koffie bij de Gene Cafe in de drum nog minuten lang voorzien van hete lucht. De roost gaat dus nog door en daarom kun je zelf nooit precies het juiste moment van koelen kiezen. Juist dit is een cruciaal punt in een roostproces. “Je kijkt naar je roostkleur, luistert naar de 1ste en/of 2de krak en beslist dan dat de roost klaar is – dan moet je de roost direct kunnen dumpen en laten koelen”.
“Kleinere hoeveelheden voor een duurdere prijs aanschaffen, bleek uiteindelijk de goedkopere optie te zijn”
- Groene bonen verliezen ook hun versheid en veel sneller dan je denkt
- Toen ik begon met thuisroosten werd mij verteld dat groene bonen veel langer vers blijven dan gebrande bonen en dat je daarom makkelijk een voorraad aan kon leggen. Maar hoe vers zijn die bonen eigenlijk? Dat weet je dus niet, omdat de oogstdatum niet vermeld wordt. Toen ik de eerste muffe koffie uit de brander begon te halen, werd het mij al snel duidelijk dat ook groene bonen hun versheid snel verliezen. Eerst dacht ik nog dat het aan de brander lag, maar na ettelijke testen met verschillende origins, werd duidelijk dat het probleem bij de versheid van de bonen lag. Het gevolg was dat ik een grote hoeveelheid bonen weg heb moeten gooien. “Kleinere hoeveelheden voor een duurdere prijs aanschaffen, bleek uiteindelijk de goedkopere optie te zijn”.
- Er zijn in Nederland een aantal aanbieders van groene bonen. De meesten hebben een brede selectie aan bonen. Probeer bonen te bestellen die populair zijn, dit kan de versheid van de bonen bevorderen. Hou je voorraad beperkt, zoals eerder gezegd, ook groene bonen worden oud. Je kunt deze aanbieders makkelijk online vinden als je hier naar zoekt.
- Ik heb ook geprobeerd om in het verleden via een gerenomeerde brander groene bonen te krijgen, maar die wilde daar duidelijk niet aan meewerken en verlangde voor groene bonen dezelfde prijs als voor zijn gebrande bonen.
- Groenen bonen zijn goedkoper dan gebrande bonen, meestal is het prijsverschil een paar euro per kilo. Mij viel op dat duurdere koffies per defenitie niet meteen veel beter waren qua smaak dan goedkopere. Ook hier geldt: dat over smaak niet te twisten valt, dus gewoon proberen en zelf zien wat je er van vindt. Ik kocht altijd minimaal een kilo. Met een kilo kun je vier verschillenden roostprofielen van 250 gram testen en zien wat voor smaak zij in het kopje brengen. Dan weet je wel of je deze koffie nog eens gaat bestellen.
