Voordat ik ga beginnen met het inregelen van een nieuwe koffie zijn er altijd een paar basisregels die ik mee neem in mijn overwegingen. Deze basisregels worden hieronder beschreven. Het is belangrijk dat je deze PID informatie niet als de waarheid aanneemt. Er is niets zo veranderlijk als koffie, zijn smaak en jouw persoonlijke voorkeur. Het gaat er uiteindelijk om dat jij je koffie lekker vindt en die smaak kan altijd afwijken van anderen. Maar deze basisregels zijn een prima startpunt. Wees dus open minded en flexibel bij het lezen van de volgende regels.
“Er is niets zo veranderlijk als koffie, zijn smaak en jouw persoonlijke voorkeur!”
- Smaak is persoonlijk – het is een moment opname in tijd
- Dit is geen standaard: er zijn te veel variabelen die constant veranderen
- Gebruik deze PID informatie als startpunt en ga vanaf daar zelf verder zoeken
- Zettemperatuur is die van de display en niet de temp van de boiler, offset = 3.0 *
- Pre-infusie tijd = 5 seconden
- Gebruik La Marzocco double ridged basket en focus op een extractie volume tussen de 40 en 55 ml (ik gebruik momenteel E61 baskets – deze hebben geen interne rand, waardoor je beter op gevoel kunt aandrukken)
- Meest gebruikte temperatuur ligt tussen de 85c en 96c max
Ook hier heb je met het bijhouden van de instellingen van je molen (tijd en maalstand) veel voordeel wanneer er een nieuwe koffie in de molen gaat. Natuurlijk heb je hier veel afwijking, maar het geeft je toch een prima richtpunt van waaruit je kunt beginnen.
◾Medium Roast – blijf op 93,5c
◾Donkere Roast – verlaag naar 91,5c
◾Bij high-grown washed arabica verlaag je de temperatuur in kleine stapjes van 0,5c
◾Bij aged of monsooned koffies verhoog je de temperatuur in kleine stapjes van 0,5c
◾Voorbeeld: een licht geroosterde koffie van aged of monsooned bonen gaat naar 95c als beginpunt
Proef je shot en regel de temperatuur bij volgens de PID fijntuning regel:
◾Verhoog dan de temperatuur
Als temperatuur te heet is, dan is de smaak is bitter, scherp of ruikt muf:
◾ Verlaag dan de temperatuur
•Doe deze bijstelling in stappen van 1 C per keer, zodra de smaak beter wordt, ga dan met kleinere stapjes (0,2 C of wat de optie van je PID is = fine-tuning) op zoek naar de “ultieme smaak” in het midden.
•Oefening baart kunst hier! Je leert steeds sneller de koffie te lezen en hoe je moet bijstellen. Dit bijstellen moet je overigens blijven doen naarmate de koffie ouder wordt en van samenstelling veranderd.
Goede baristas blijven proeven en bijstellen!
•Algemeen is het zo hoe lichter de roost is, hoe heter het ideale punt is
•Hogere temperaturen resulteren in meer solide extractie en body
•Hogere temperaturen resulteren in langzamere stroomsnelheid
•Wanneer het goed gaat, kun je gaan experimenteren met E61. Synesso of andere baskets
* Mijn geprogrammeerde “offset” is 3 (dus koffieboiler temperatuur ligt 3 graden hoger dan wat er uiteindelijk uit de zetgroepkop stroomt. Bijvoorbeeld; 95 graden instellen als koffieboilertemperatuur op de machine betekent 92 graden in het kopje!’
De GS/3 geeft die 92 C ook aan. De electronica trekt immers de offset af van de gekozen koffieboilertemperatuur. Deze uitkomst staat standaard op het display.
